Suena a
vacilada, lo sé, pero he tenido la fortuna de ir tres veces al Bulli. De la
mano de Juli Soler, al que deseo desde lo más profundo toda la mejor vida y
alegría que pueda acaparar nadie tras el diagnóstico de su enfermedad, pude
asistir a un lugar en el que, a poco que te fijes, lo que comes es el motivo
central de una organización que funciona. Y funciona como pocas organizaciones
en el mundo. Otros ejemplos, McLaren o los Bulls y Lakers de Phil Jackson; equipos de
talentos completamente focalizados en el objetivo.
Adrià y
Soler, como Dennis y Jackson, están o han estado al frente de organizaciones para
las que la planificación, el entrenamiento y la revisión a fin de pulir
detalles y llegar obsesivamente a la perfección. La perfección, como el
absoluto que es, no existe, pero ninguno de ellos maneja la palabra con
ligereza, sino con compromiso.
En el
Bulli conocí a Pol Perelló, Ferrán Centelles, los Luises… y tras el golpe de
efecto de la comida me empecé a fijar que todos ellos, junto a encargados de
mesa, camareros, someliers, jefes y personal de cocina, desarrollaban una
actividad precisa en la que todo estaba medido, planificado y si ocurría un
contratiempo la reacción era tan precisa que parecía que la habían estado
ensayando minutos antes (y puede que fuera así). Como anécdota, una noche, ya
entrada la cena, un amigo especialmente locuaz miró al suelo y dijo “en un
restaurante siempre pierdo dos cosas; la vergüenza y la servilleta”. En ese
momento, mientras acababa la frase, la responsable de nuestra mesa le estaba
deslizando una servilleta nueva a la vez que decía “lo segundo lo podemos
solucionar nosotros”. Un muy buen slogan y una actitud que respondía con
exceso, cualquier expectativa.
Pues
bien, todo este texto para decirles que ayer estuve en un restaurante en Madrid
que se llama bAravaca. Acaban de abrir y la calidad de su materia prima es fantástica.
La cocina, que tiene al frente a José Fernandez Roch, espectacular y sus
operaciones, tiempos, atención al cliente, actitud, eficiencia… proyectan muy
buenas perspectivas.
Mientras
cenaba ayer me preguntaba si organizaciones como las que hemos hablado, porque
todas han tenido que empezar, tuvieron un arranque igual de determinante. No
prometedor (las promesas sólo sirven para decepcionar), determinante.