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sábado, 18 de septiembre de 2010

magia

Conozco gente a la que le gusta la cocina, conozco gente a la que le gusta cocinar y conozco gente que sabe cocinar. Yo siempre quise creer que sabiendo leer, se sabe cocinar y la experiencia (proveniente de otros, claro, porque cuando yo me pongo...) me ha demostrado que de querer cocinar a obtener resultados hay un intrincado mundo de mejora como el que pueda tener un velocista; pequeñas diferencias que distinguen a atletas de grandes atletas. Me explico; en dos segundos yo puedo haber escrito cuatro palabras de este artículo, pero el que entra dos segundos detrás de Usain Bolt no clasifica para una final. Lo mismo no clasifica ni para las olimpiadas. Pues en la cocina es lo mismo; pequeñas diferencias en los ingredientes, la cocción o el tiempo, hacen que una mano sea técnicamente correcta y otra tenga magia.
esto de la magia se lo comentaba yo a una amiga, que cocina con magia y que me dijo que porque no lo reflexionaba aquí, hablando de la cocina de un tercero. Yo le decía que podía tener todos los cuchillos, espumaderas, vitrocerámicas y batidoras del mundo, pero que le faltaba algo. Le faltaba que su comida supiera a algo más. Que los sabores que merecen la pena ser intensos, sean intensos y que los que necesitan de una leve apreciación se apreciaran levemente, pero estuvieran ahí.

Un día hablaba con un amigo y le decía que iba a ir a cenar a un restaurante de Madrid que me encanta y que es dónde celebramos mis padres, mi hermano y yo el cumpleaños de cada uno, El Landó. JuanJo, mi amigo, me decía que sí, pero que el secreto de este sitio es que si pedías merluza te traía la mejor merluza del mercado y te la ponía en el plato. Yo, claro, le contesté, "JuanJo, entonces es que no has probado las coquinas". Yo he probado las coquinas de El Landó y, parafraseando a Julian Barnes en el último capítulo de Una Historia del Mundo en Diez Capítulos y Medio, "todos los demás platos de coquinas estaban persiguiendo ser así algún día y nunca lo iban a conseguir". Esto es cocinar con magia; que las coquinas se conviertan en pipas no queriendo dejar de comerlas una tras otra porque te inundan la boca de algo que, no lo sabes, pero que tu paladar reclamaba como el cuerpo puede reclamar agua. O que una hamburguesa (ya ven ustedes, en aparaciencia la comida más común del universo), tenga la carne suficientemente jugosa como para apreciar el tostado de fuera y el condimento de dentro. O que el queso aparezca siempre en el primer toque del bocado y luego vaya dejando fundir su sabor con el la carne y los pepinillos (que no deben ser muchos). O que el pan esté tierno, pero que ni esté pasado ni sea demasiado denso para no darte nunca la sensación de estar atiborrándote.
Una de las cosas más fabulosas de este mundo es descubrir tú las cosas sin haberlas leído en ningún suplemento. Eso me pasa con los restaurantes; lo divertido es encontrarlos o que un amigo te los descubra, no descubrirlos al mismo tiempo que 4 millones más de personas. Pues bien, aquí, en la Capital del Universo, que como todo el mundo sabe es el Barrio de Retiro y no Bilbao (esos... ¿de qué vacilan?) hay sitios increíbles dónde hacen magia; Casa Portal, La Castela, La Montería... tenemos toda una columna vertebral de cultura culinaria. Y, además, en los alrededores, hay tres sitios que tienen eso, que los hemos ido descubriendo; uno es La Renta, en Majadahonda. Otro es "Tres Lunas", en Eduardo Dato y el tercero es Metro Bistro, en Argüelles, Evaristo San Miguel. Cada uno, a su manera y en su estilo despliegan magia a niveles por encima de lo normal, incluso de lo esperado. Los tres tienen, y se percibe, mucho esfuerzo, muchas ganas y eso que se ve tan poco y que es tan poco agradecido, pero que te sitúa siempre muy a la derecha en la campana de Gauss; ensayo / error hasta ponerte en la mesa el plato realmente afinado y el vino que mejor le acompaña o que mejor es para que le acompañe a uno. Y he dicho "realmente" porque esa noche o a la mañana siguiente estarán buscándole pegas o vías de darle una nueva vuelta de tuerca, con lo que, además, nunca te vas a aburrir de ir. Bueno, de los Gin Tonics ya ni hablamos. Yo compro las mismas botellas, lo pongo todo en un vaso y no me sabe tan rico.

Por supuesto, como en casa de mi mamá no se come en ningún sitio.

11 comentarios:

José Antonio del Pozo dijo...

Es verdad, cocinar bien es como hacer magia, y para los absolutamente profanos en ambas materias, fuente enorme de fascinación. Y uno prefiere, tanto en la magia como en la mesa, los números y los platos elementales bien hechos, que de puro ricos se vuelven eso, sobrenaturales. El otro día tomé en el bar de abajo, en el que curran unas chicas rusas, el menú del día, que cuesta seis euros, -no podía gastar más- y el marmitako que me pusieron (patata increíble, atún tierno y un caldo sustanciado en una extraña gloria) fue memorable.
He conocido el blog a través de Neo,que es un crack, y me gusta mucho lo que veo y lo que leo aquí, hasta los turnos, como en las buenas cocinas.
Saludos. Os dejo rastro del mío, por si os cuadra daros una vuelta por él.
http://elblogdejoseantoniodelpozo.blogspot.com/
Gracias

bate dijo...

Por desgracia, estimado Don Nrq, las actuales generaciones de jovenes criadas al calor de la relatividad más estúpida, podrán guardar de sus recuerdos familiares muchas experiencias, pero pocas, gastronómicas.

Hace un rato, por ponerle un ejemplo, acabo de ver en la cafetería a un mozalbete con cara de pocos amigos desayunándose un frio bizcocho acompañado por una gélida Coca Cola.

Mi madre dice que su único secreto a la hora de meterse en faena es el cariño.

Neo... dijo...

Estimado Nrq.
Tiene usted toda la razón en lo de que Bilbao no es el centro del Universo. El centro del Universo está a 16 Kilometros más al norte.
Justo en la desembocadura del Nervión, a mano izquierda. Santurce.
Y en cuanto a lo de los gintonics, me voy a apiadar de todos ustedes, y por la gran estima que les proceso les voy decir el secreto, casi comparable a la fórmula de la Coca-Cola.
Aumque usted compre las mismas botellas, agregue la misma cantidad de ginebra y tónica, exprima el mismo limón y utilice el mismo hielo, el secreto está en los vasos.

Un saludo.

Tasmania dijo...

Ah... la comida de las mamás... nada igual para sus hijos...

Creo que a las mujeres no nos ocurre lo mismo... es más, en ese proceso de "admiración-muerte-regreso a sus brazos" buscamos superarlas, también en la cocina.

No supe cocinar durante muchos años por eso siempre comía fuera de casa... hasta aburrir. Ahora nada como sentarme con los míos y disfrutar de un buen pescado a la sal o un buen cocido.

La magia de la comida la encuentro en la situación, la conversación, la compañía, los sabores y aromas, el vino...

bate dijo...

Les comento, amigos, que en este preciso momento estoy preparando, bajo la severa y cansina vigilancia de mi señora madre (pasa unos días conmigo en Madrid), el sofrito para un arroz con pollo.

Están ustedes invitados.

Nrq dijo...

Pues yo, me he dado pelusa a mí mismo, y estoy en La Renta. Y el GinTonic, cae

Louella Parsons dijo...

Hacía mucho tiempo que no pasábamos todos los hermanos juntos el verano en casa de nuestros padres. Este año ha coincidido y ha sido memorable. Tengo muy buenos recuerdos pero los mejores son los ratos que diariamente pasábamos en la cocina, principalmente las mujeres, preparando la comida (todos los días nos sentábamos a la mesa un mínimo de diez personas).
Momentos en los que nos reíamos sin parar mientras pelábamos kilos de calabacines, tomates y patatas o hacíamos docenas y docenas de croquetas para todos.
Momentos en los que tampoco faltaron confidencias, reproches y hasta alguna lágrima pero siempre en esa atmósfera tan protectora como es la cocina de una madre.
Momentos en los que el mundo estaba lejos de aquellos fogones donde preparábamos los platos de siempre, los sencillos, los que veíamos preparar a nuestra madre, -que entraba de vez en cuando a fisgar desconfiada de nuestras habilidades-, cuando éramos niñas.
Tan evocadores fueron los sabores de este verano como los manteles bordados a mano de mi abuela que decidimos utilizar antes de que se los comieran las polillas.
La magia estaba este verano en esa mesa familiar en la que disfrutamos a diario los platos de toda la vida de nuestra casa.

Juante dijo...

Creo que estamos de acuerdo. Apaña es tó pueblo, y huele a "ESO", menos el barrio de Salamanca y aledaños.

Nrq dijo...

Muchas gracias, Mr José Antonio por unirse a la zodiac y a usted Neo por recomendarla de forma tan efectiva como entusiasta

Tasmania dijo...

Bueno, es la hora de comer... ¿hace un cocido? hay suficiente para todos...

Y no vean qué aroma provienen de mi cocina...

Patricia dijo...

Cocinar es emocionar. De principio a fin. Desde que comienzas a preparar con mimo los ingredientes hasta que ves la sonrisa y el brillo en los ojos de los tuyos al probarlo. No hay mejor recompensa que eso. Y si ya te lo expresan en palabras se siente una la reina de Saba (qué quieren, yo para según qué cosas soy muy básica).

Lo pensaba ayer tras leerles, y estuve dándole vueltas a la entrada de D. Nrq mientras la emprendía con la elaboración de unas humildes lentejas. Y mientras picaba las hortalizas para el sofrito previo (a cuchillo y con atención geométrica; hay un cierto zen en esto, prueben, prueben), pensaba también que nada me conmueve tanto como la emoción de dar de comer. Tengo unos amigos a quienes quiero de verdad y que comparten conmigo este disfrute por la comida, desde ir al mercado hasta la mesa, y este año decídí regalarles a cada uno, por su cumpleaños, una receta nueva. De esas que dan miedo 'por si no salen'. Y cuando vi la cara de B al probar el foie mi-cuit, vi que le había llegado a lo más hondo. Creo que esto es a lo que D. Nrq llama 'magia'.